Michel Husser prvi put kuha u Hrvatskoj: U Skendericu stiže chef iz gotovo 90 godina duge Michelinove tradicije

Husserov dolazak pritom nije samo još jedno gostovanje stranog chefa u Zagrebu, nego događaj koji povezuje nekoliko važnih priča o gastronomiji, tradiciji, učenju i prijenosu znanja. Na jednoj se strani nalazi francuska kuhinja oblikovana kroz generacije i iskustvo restorana koji je gotovo cijelo jedno stoljeće vezan uz Michelin, dok se na drugoj nalazi Skenderica, zagrebačko mjesto čija je povijest također povezana s dugom ugostiteljskom tradicijom koja seže do 1912. godine.

Michel Husser u Zagreb ne dolazi kao chef koji svoju reputaciju gradi isključivo na nekadašnjim priznanjima, nego kao profesionalac koji je tijekom više od četiri desetljeća karijere svoje iskustvo pretvarao u međunarodni rad, edukaciju i prijenos znanja. Na vlastitoj službenoj stranici navodi da iza sebe ima četrdeset godina gastronomskog iskustva u vlastitom Michelinovom restoranu, da se školovao u Strasbourgu te da je tijekom formativnih godina radio uz velika imena francuske gastronomije, među kojima su Paul Haeberlin iz Auberge de l’Ill i Alain Senderens. Nakon toga preuzeo je obiteljski restoran Le Cerf, a njegova je kuhinja dvadeset godina nosila dvije Michelinove zvjezdice.

Posebna težina njegove biografije proizlazi upravo iz činjenice da se kod Hussera gastronomija ne može odvojiti od obiteljske povijesti. Njegov pradjed Paul Wagner kupio je Le Cerf početkom tridesetih godina prošlog stoljeća, a restoran je 1936. dobio prvu Michelinovu zvjezdicu. Službena povijest restorana navodi da je ta zvjezdica zadržana bez prekida sve do danas, što Le Cerf svrstava među iznimno rijetke europske gastronomske institucije s tako dugim kontinuitetom.

Upravo je ta priča o kontinuitetu jedan od razloga zbog kojih Husserovo prvo kuhanje u Hrvatskoj ima veću težinu od uobičajenog gostovanja međunarodno poznatog chefa. Ovdje se ne susreću samo dvije kuhinje, nego dvije ideje o tome što znači očuvati gastronomsku baštinu u vremenu u kojem se restorani, trendovi i ukusi mijenjaju velikom brzinom.

Husser je tijekom karijere upravo kroz putovanja i međunarodne suradnje proširivao vlastiti gastronomski pogled, a na njegovu se profesionalnom putu nalaze iskustva iz Japana, Kanade, Sjedinjenih Američkih Država, Njemačke, Singapura, Tajlanda i Filipina. Takav pristup pokazuje da čuvanje tradicije za njega nikada nije značilo zatvaranje prema drugim kulturama, nego upravo suprotno, tradicija postaje snažnija kada je dovoljno sigurna u vlastiti identitet da može prihvatiti nova iskustva.

U Hrvatskoj je Husser ove godine dodatno prisutan kroz MCEU, međunarodni edukacijski program visoke gastronomije koji profesionalcima iz Hrvatske i regije omogućuje izravan rad s francuskim chefovima. Program je pokrenut uz organizaciju Ja volim Francusku, partnerstvo s METRO Hrvatska i Maistra Hospitality Group, a Husser je jedan od njegovih ključnih predavača. Prvi ciklusi održani su tijekom 2026. godine u Rovinju, gdje su polaznici radili na tehnikama visoke gastronomije, sezonalnosti, lokalnim namirnicama, fermentaciji, sous-vide tehnikama i zero-waste pristupu.

Posebno je zanimljivo što filozofija tog programa počiva na ideji da se chefovima ne prenose samo recepti, nego način razmišljanja. Husser je prilikom predstavljanja MCEU-a naglašavao da želi prenijeti vlastitu strast, iskustvo i filozofiju, a ne jednostavno polaznicima ponuditi zbirku gotovih recepata. U programu se zato lokalnost i sezonalnost ne tretiraju kao dekorativni dodatak modernoj gastronomiji, nego kao temelj iz kojeg se jelo razvija.

Ta će se ideja 3. rujna u Zagrebu preseliti iz edukacijske kuhinje pred goste restorana Skenderica 1912. Husser će prvi put kuhati u Hrvatskoj, a za zagrebačku večer priprema kompletan autorski meni čiji sadržaj zasad nije javno otkriven. Upravo će element iznenađenja biti dio iskustva jer se jelovnik neće unaprijed objavljivati, nego će gosti jela upoznavati tek kada ih Husserova interpretacija sezonskih i lokalnih hrvatskih namirnica dovede na stol.

Time se gostovanje francuskog chefa razlikuje od koncepta u kojem bi poznato ime jednostavno donijelo vlastiti standardizirani degustacijski meni. Ovdje je naglasak na susretu s prostorom, namirnicama i ljudima koji u toj kuhinji već rade, pa će Husserov francuski gastronomski rukopis biti stavljen u odnos s hrvatskim proizvodima i lokalnim kontekstom.

U kuhinji će mu se pridružiti Mario Mihelj, Ivan Najdek i Martina Baburić, dok će desert pripremati Anja Mihalić, a posebnu poveznicu među njima čini činjenica da su sudjelovali u Husserovu Masterclassu. Tako se jedna od najvažnijih ideja njegova dolaska u Hrvatsku, prijenos znanja između generacija chefova, pretvara u vrlo konkretnu situaciju u kojoj će se ono što je učeno tijekom edukacije primijeniti u stvarnom restoranskom servisu.

U tome se krije i jedna od najzanimljivijih dimenzija cijelog događaja jer će publika imati priliku vidjeti što se događa kada edukacija prestane biti teorija i postane stvarni rad u kuhinji. Masterclass završava, ali znanje ostaje, a njegova se vrijednost najbolje vidi upravo kada chefovi naučeno počnu pretvarati u vlastite odluke, vlastite tehnike i vlastiti odnos prema namirnici.

Skenderica je za takav susret gotovo simbolično mjesto. Restoran u Remetama danas svoju gastronomsku ponudu gradi oko zagrebačke i domaće kuhinje, pri čemu se naglašava korištenje namirnica lokalnih OPG-ova i suvremena interpretacija tradicionalnih okusa. Na službenim stranicama Skenderice ističu da žele sačuvati tradiciju započetu 1912. godine, ali istodobno klasičnim jelima dati moderan dodir.

Povijest mjesta počinje s Antunom Skenderom, koji je 1912. u Remetama otvorio izletište i ugostiteljski objekt, a nakon njegove smrti posao su preuzele žene iz obitelji. Upravo je ta činjenica s vremenom oblikovala naziv „Kod Skenderica“, koji je ostao zapamćen u zagrebačkoj kolektivnoj memoriji. Današnje ime Skenderica 1912. svjesno se oslanja na tu povijest i odaje počast ženama koje su desetljećima održavale mjesto živim.

Ana Lisak, koja stoji iza suvremene Skenderice, pritom je od početka naglašavala ideju da restoran ne želi biti samo mjesto na kojem će se čovjek zaustaviti na ručku, nego prostor u kojem će se ljudi osjećati kao kod kuće, s obitelji i prijateljima, uz hranu koja podsjeća na zagrebačku gastronomsku prošlost. Pri obnovi prostora zadržan je osjećaj domaćeg dnevnog boravka, dok je kuhinja usmjerena prema jelima koja traže vrijeme, znanje i strpljenje.

Takva filozofija zanimljivo se podudara s onim što Husser predstavlja u francuskoj gastronomiji. Iako na prvi pogled govorimo o dvije potpuno različite kulinarske tradicije, obje počivaju na istoj osnovnoj pretpostavci da dobra kuhinja ne počinje tehnikom, nego odnosom prema namirnici i razumijevanjem mjesta iz kojeg ona dolazi.

Francuska gastronomija u Husserovu slučaju nije samo pitanje sofisticiranih tanjura, preciznih umaka i klasičnih tehnika, kao što ni zagrebačka kuhinja Skenderice nije samo pitanje recepata koje pamtimo iz obiteljskih kuhinja. I jedna i druga tradicija imaju smisla tek kada se prenose dalje, kada se mijenjaju zajedno s ljudima koji ih kuhaju i kada nove generacije pronađu način da u njima prepoznaju vlastiti glas.

Upravo je zato simbolika ovog susreta toliko snažna. Skenderica svoju priču računa od 1912., dok je Michelinova povijest obitelji povezane s Le Cerfom počela 1936. godine. Kada se te dvije vremenske linije 3. rujna spoje u Zagrebu, za stolom se neće susresti samo francuski chef i hrvatski restoranski tim, nego gotovo cijelo stoljeće europske gastronomske povijesti.

Husserova karijera dodatno potvrđuje koliko je važna ideja kontinuiteta. Nakon školovanja i iskustva uz velikane francuske kuhinje preuzeo je restoran svoje obitelji, izgradio vlastiti kuharski potpis, dosegnuo dvije Michelinove zvjezdice i potom svoje iskustvo počeo sve snažnije prenositi drugima. Na njegovoj biografiji posebno se ističu i međunarodna priznanja, uključujući pobjedu na japanskom Iron Chefu 2001. godine te nagradu Bernard Loiseau 2016. godine.

No možda je najvažnije upravo ono što se događa nakon Michelinovih zvjezdica, nagrada i međunarodne reputacije. Chef koji je desetljećima radio na vrhunskoj razini danas svoje znanje prenosi drugim profesionalcima, a ti chefovi sada dobivaju priliku raditi uz njega u restoranu pred gostima. U toj se točki gastronomija vraća svojoj najjednostavnijoj i najvažnijoj funkciji, znanje prelazi s čovjeka na čovjeka, a iskustvo dobiva novi život tek kada ga netko drugi usvoji i nadogradi.

Za Zagreb će 3. rujna zato biti zanimljivo i ono što se neće vidjeti na tanjuru. Bit će to prilika promatrati kako se francuski gastronomski način razmišljanja susreće s hrvatskim namirnicama, kako se sezona pretvara u meni i kako chefovi koji su prethodno učili od Hussera sada s njim rade kao kolege u istoj kuhinji.

Upravo je takav pristup posebno važan u trenutku kada se gastronomija sve više udaljava od ideje da vrhunski restoran mora nužno biti hladan, nedostupan i odvojen od vlastitog lokalnog konteksta. Suvremena visoka kuhinja sve više govori o podrijetlu proizvoda, sezoni, održivosti, karakteru mjesta i ljudima koji iza hrane stoje, a MCEU program u Hrvatskoj upravo je među svojim ključnim temama imao lokalnost, sezonalnost i održiviji pristup gastronomiji.

Skenderica je u tom smislu logičan domaćin. Njezina je gastronomija već oblikovana idejom da domaća hrana ne mora biti muzejski eksponat, nego može živjeti u sadašnjem vremenu. Službeni opis restorana upravo govori o tradicionalnim zagrebačkim okusima koji dobivaju suvremeni dodir, dok se pritom naglašava suradnja s lokalnim proizvođačima.

Husserov dolazak stoga neće značiti da francuska kuhinja na jednu večer dolazi „zamijeniti“ hrvatsku, nego da se dvije tradicije susreću i pokušavaju jedna drugu bolje razumjeti. Najzanimljiviji rezultat takvih susreta često nije kopiranje tuđeg stila, nego otkrivanje vlastitih mogućnosti kroz pogled nekoga tko dolazi iz druge kulinarske kulture.

Možda upravo zato tajna menija ima dodatnu vrijednost. Kada se jela unaprijed ne objave, gostu se oduzima mogućnost da iskustvo svede na popis sastojaka i naziva, a ostaje mu ono zbog čega bi gastronomija i trebala biti posebna, iščekivanje. Tek kada tanjur stigne na stol, postaje jasno kako je chef vidio hrvatsku namirnicu, kako ju je povezao sa svojim iskustvom i koliko je u tom susretu ostalo francuskog, a koliko hrvatskog.

Za Skendericu je to istodobno nastavak vlastite priče. Restoran je posljednjih godina ponovno pozicioniran kao mjesto koje želi povezivati starozagrebački osjećaj gostoprimstva sa suvremenim pristupom hrani, dok je suradnja s chefom Mariom Miheljem već otvorila prostor za nove interpretacije tradicionalne gastronomije.

Dolazak Michela Hussera tako se prirodno nastavlja na taj smjer, ali mu daje međunarodnu dimenziju. Zagreb će početkom rujna dobiti priliku za večer u kojoj će se iskustvo jednog od najdugovječnijih Michelinovih obiteljskih sustava u Europi susresti s hrvatskom gastronomskom scenom, a posebno je vrijedno što se taj susret neće dogoditi samo kroz prezentaciju, nego kroz zajednički rad u kuhinji.

Iza svega ostaje jednostavna, ali važna poruka koju dijele i Le Cerf i Skenderica: tradicija koja se samo čuva s vremenom postaje uspomena, dok tradicija koja se prenosi, propituje i nadograđuje ostaje živa. Michelinova zvjezdica koja je u Marlenheimu prvi put zasjala 1936. godine i zagrebačka priča koja je započela u Remetama 1912. godine dvije su različite povijesti, ali obje govore o istoj potrebi da se znanje i ljubav prema hrani prenesu dalje.

Zato će 3. rujna u Skenderici biti mnogo više od večere s gostujućim chefom. Bit će to susret francuske i hrvatske gastronomije, susret majstora i chefova koje je podučavao, susret međunarodnog iskustva i lokalnih namirnica te, možda najvažnije, susret dviju tradicija koje razumiju da prošlost vrijedi samo onda kada iz nje može nastati nešto novo.

A što je Michel Husser od hrvatske jeseni i namirnica koje će pronaći u Zagrebu odlučiti napraviti, zasad ostaje skriveno. Odgovor će gosti dobiti tek 3. rujna, kada će francuski chef prvi put kuhati u Hrvatskoj i kada će se priča duga gotovo cijelo jedno stoljeće iz kuhinje Le Cerfa susresti s više od stoljeća dugom zagrebačkom pričom Skenderice, za istim stolom, pred istim gostima i kroz jezik koji gastronomija najbolje razumije – jezik hrane.

Le cerf