Što se događa prije prvog zalogaja? Ova izložba otkriva kako tanjur, zvuk, svjetlo i tehnologija mogu promijeniti okus hrane

Naime, ono što nazivamo okusom nikada nije samo rezultat onoga što se događa na jeziku, jer naš mozak informacije o hrani prima i kroz vid, dodir, miris, zvuk, temperaturu, teksturu, oblik predmeta, boju posuđa, težinu pribora, pa čak i kroz očekivanje koje smo stvorili nekoliko sekundi prije nego što smo uopće kušali hranu. Upravo zato tanjur nije samo površina na koju stavljamo ručak, vilica nije samo alat kojim ga prinosimo ustima, a čaša nije samo spremnik za piće. Svaki od tih predmeta sudjeluje u stvaranju iskustva koje nazivamo jelom.

Izložba „Before the First Bite” upravo taj gotovo nevidljivi prostor pretvara u temu dizajna. Umjesto da se pita kako hrana izgleda, ona pita kako je doživljavamo, što sve utječe na našu percepciju i kako se dizajnom mogu promijeniti naše navike, mogućnosti i očekivanja. Riječ je o području u kojem se susreću produkt dizajn, industrijski dizajn, gastronomija, neuroznanost, tehnologija, ekologija, sociologija i kultura, a Zagreb Design Week food design kontinuirano razvija već deset godina. Ovogodišnja izložba pritom pokazuje da je riječ o disciplini koja je mnogo ozbiljnija od lijepo dizajniranog tanjura ili atraktivne ambalaže, jer govori o tome kako ćemo jesti u društvu koje se ubrzano mijenja.

Okus koji počinje prije hrane

Jedan od najzanimljivijih zaključaka koje izložba otvara jest činjenica da okus zapravo počinje prije prvog zalogaja, u trenutku kada ugledamo hranu i predmet iz kojega ćemo je jesti. Naša očekivanja tada već rade, a mozak počinje stvarati svojevrsnu najavu iskustva koje tek treba uslijediti. Ako je hrana poslužena na određenom tanjuru, u određenoj boji i uz određeni pribor, mi joj unaprijed pripisujemo određene karakteristike, pa ista namirnica u drugačijem vizualnom i materijalnom kontekstu može djelovati bogatije, lakše, slađe, slanije, svježije ili sofisticiranije.

Upravo je zato prvi tematski stol izložbe posvećen percepciji i neuroznanosti, odnosno prostoru u kojem se granica između hrane i njezina okruženja počinje gotovo potpuno brisati. Poljski HAK Studio projektom UMA istražuje kako dizajn posuđa može pomoći osobama sa smanjenim osjetom okusa da intenzivnije dožive slatke i slane okuse bez potrebe za dodatnim šećerom ili soli. Ideja je posebno zanimljiva jer problem ne pokušava riješiti promjenom hrane, nego promjenom konteksta u kojem se hrana doživljava.

Projekt Taste Print, koji potpisuju Yamato Miyatake iz Japana i Parinya Punpongsanon iz Tajlanda, dodatno pomiče granice jer se bavi preciznim raspoređivanjem osnovnih okusa unutar jednog zalogaja, koristeći zračne kistove i 3D printanje hrane. Umjesto da okus bude nešto homogeno i unaprijed zadano, on postaje svojevrsna prostorna kompozicija u kojoj se različite senzacije mogu susresti točno ondje gdje ih je dizajner zamislio.

Taj princip mijenja i način na koji razmišljamo o tanjuru. Pimsiri Nilkositya s Tajlanda u projektu Por-Dee koristi optičku iluziju kako bi utjecala na naš doživljaj količine hrane. Drugim riječima, tanjur ne mora sadržavati manje hrane da bismo imali osjećaj da smo pojeli više, nego se percepcija može mijenjati načinom na koji je hrana vizualno uokvirena.

Nizozemska dizajnerica Laila Snevele, odnosno studio SENSOVERSE, kroz projekte Digital Seasoning i Phygital Seasoning istražuje još složeniji odnos između tehnologije i okusa, proučavajući kako ekran, zvuk, svjetlo i proširena stvarnost mogu oblikovati naša očekivanja prije samog kušanja. U tom kontekstu digitalna tehnologija više nije samo sredstvo kojim gledamo sadržaj, nego postaje svojevrsni začin iskustvu.

A Tasting Goûte, autora Charlesa Michela i Andreasa Fabiana iz Michel & Fabian, propituje čak i samu granicu između ruke, prsta i pribora. Stakleni alat zamišljen je tako da omogućuje neposrednije, sporije i svjesnije kušanje kremastih namirnica, vraćajući u iskustvo jedenja nešto što je suvremeni bonton tijekom godina gotovo potpuno uklonio – izravan osjećaj hrane pod prstima.

Kada dizajn postane pitanje dostojanstva

Ako prvi stol pokazuje da dizajn može promijeniti način na koji doživljavamo hranu, drugi pokazuje da dobar dizajn ponekad može promijeniti i pitanje možemo li uopće samostalno jesti.

Za većinu ljudi podizanje žlice prema ustima toliko je automatska radnja da o njoj gotovo nikada ne razmišljamo, ali za osobu s artritisom, motoričkim poteškoćama, oštećenjem vida ili kognitivnim teškoćama svakodnevni obrok može postati niz malih prepreka koje se drugima čine nevidljivima. Rub tanjura može biti teško pronaći, drška žlice može biti pretanka, hrana može kliziti s pribora, a obična čaša može zahtijevati pokret koji nije jednostavno izvesti.

Upravo zato australski HOP Design kolekcijom Font razvija pribor različitih drški koje olakšavaju korištenje osobama s artritisom i motoričkim poteškoćama, ali pritom izbjegava estetiku klasičnog medicinskog pomagala. To je važna razlika jer inkluzivni dizajn ne bi trebao čovjeka dodatno podsjećati na ono što ne može, nego mu omogućiti da bez stigme radi ono što želi.

Još radikalniji pristup donosi Kiri-Spoon, projekt Collaborative Robotics Laba i tima Dylana P. Loseyja iz SAD-a. Riječ je o robotskom priboru izrađenom od fleksibilne plastike koji se, koristeći principe kirigamija, može mijenjati i prilagođavati pokretu tijekom hranjenja osobe s invaliditetom. Predmet tako prestaje biti statičan alat koji korisnik mora savladati i postaje predmet koji se prilagođava korisniku.

HAK Studio u projektu Joyn sličan problem rješava kroz oblik tanjura koji smanjuje mogućnost prolijevanja hrane i tekućine, dok japanski Kirin i Meiji University projektom Electric Salt istražuju mogućnost korištenja blagih električnih impulsa kako bi se pojačala percepcija slanosti bez povećanja količine soli.

Ovdje tehnologija postaje posebno zanimljiva jer ne mijenja samu namirnicu. Ona mijenja način na koji naš osjetilni sustav interpretira ono što se nalazi pred nama.

Komplet Eatwell, koji je razvila Sha Yao, sastoji se od osam elemenata osmišljenih za osobe s kognitivnim i vizualnim poteškoćama, pri čemu kontrastne boje, oblici i nagibi pomažu korisniku da se lakše snađe tijekom obroka. Singapurski dizajner Jexter Lim projektom EATSY slično promišlja stol iz perspektive slijepih i slabovidnih osoba, koristeći taktilne detalje i geometriju kako bi predmeti sami postali orijentiri.

U tom trenutku dizajn prestaje biti pitanje estetike i postaje pitanje dostojanstva. Mogućnost da čovjek samostalno pojede vlastiti obrok možda izgleda kao mala stvar samo dok je ne izgubimo.

Predmeti koji pamte kulturu

Treći tematski stol vraća nas materijalu, zanatu i ritualu, podsjećajući da budućnost prehrane ne mora nužno značiti odbacivanje prošlosti. Naprotiv, neki od najzanimljivijih projekata upravo u tradicionalnim tehnikama pronalaze način da svakodnevnom predmetu vrate karakter, sporost i osjećaj ljudskog dodira.

Britanski dizajner Jasper Morrison i francuski Puiforcat u projektu Jersey predstavljaju luksuzni pribor izrađen u Japanu od trešnjina drva i obrađen tradicionalnom tehnikom fuki-urushi, dok škotska dizajnerica Kathleen Reilly u projektu Oku spaja nož i dasku, oslanjajući se na znanje japanskih majstora iz regije Tsubame-Sanjo i suradnju s Karimokuom. Reilly svoj rad izlaže i u kontekstu ovogodišnje zagrebačke izložbe, što potvrđuje međunarodni karakter projekta.

Austrijski Simiæn, odnosno Julia Schwarz, projektom Licking Rocks odlazi u gotovo ritualni prostor i koristi zeleni kamen za oblikovanje posuđa namijenjenog ispijanju čaja od lišajeva, dok britanski Max Lamb za 1882 Ltd. kolekcijom Crockery polazi od ručno oblikovanih gipsanih kalupa i stvara predmete koji izgledaju kao da su pronađeni u nekoj zamišljenoj budućoj arheološkoj zbirci.

Hrvatsku predstavlja Vlatka Leskovar iz BOIR-a projektom SAL⊥, stolnom solanom od drva i keramike koja reinterpretira mediteransku tradiciju ručnog branja soli. Bosanskohercegovački Zanat donosi Nera Bowls, skulpturalne drvene zdjele u kojima ručni rez ostaje vidljiv kao dokaz procesa i ljudske ruke.

Austrijski studio mischer’traxler u projektu Reversed Volumes okreće logiku proizvodnje naglavačke. Umjesto da se predmet oblikuje prema unaprijed zamišljenom volumenu, voće i povrće postaju svojevrsni kalupi, a njihov se volumen pretvara u negativ iz kojeg nastaje zdjela.

Svi ti predmeti govore o istoj stvari, iako to čine različitim jezicima: stol nikada nije bio samo mjesto na kojem se hrana konzumira. Stol je prostor kulture, obitelji, rituala, društvenih pravila, sjećanja i identiteta.

Što ako ambalažu možemo pojesti?

Četvrti stol dolazi s jednim od najvećih izazova suvremene prehrambene industrije – pitanjem što se događa s predmetima koje koristimo samo nekoliko minuta, a u okolišu mogu ostati desetljećima.

Ambalaža je postala toliko normalan dio prehrane da više gotovo i ne primjećujemo koliko materijala svakodnevno prolazi kroz naše ruke samo kako bi zaštitilo hranu tijekom nekoliko minuta transporta. Upravo zato projekti poput onih britanskog Notpla otvaraju pitanje može li ambalaža biti napravljena od obnovljivih morskih algi umjesto od fosilnih materijala.

Hrvatska dizajnerica Ines Vlahović u projektu The Seaweed Wrap razvija termalni omot za dostavu tople hrane koji kombinira alge i papir, dok bugarski Cupffee proizvodi čaše od hrskavih vafli koje se nakon ispijanja kave ne moraju baciti jer ih je moguće pojesti. Poljski Biotrem koristi pšenične mekinje koje se pod pritiskom i temperaturom oblikuju u biorazgradivo posuđe.

No njihova najveća vrijednost nije samo u tome što nude „zeleniju” verziju postojećeg proizvoda, nego u tome što mijenjaju samo pitanje. Umjesto da pitaju kako napraviti manje štetan otpad, oni pitaju mora li predmet nakon korištenja uopće postati otpad. To je jedna od ključnih razlika između površinskog i promišljenog održivog dizajna.

Kada predmet namjerno postane neugodan

Peti stol povezan je s temom ovogodišnjeg Zagreb Design Weeka, Trenjem, i možda je zbog toga jedan od najduhovitijih, ali i najprovokativnijih dijelova izložbe. Ovdje dizajn ne pokušava uvijek riješiti problem. Ponekad ga namjerno stvara kako bi nas natjerao da ponovno pogledamo ono što smo prestali primjećivati.

Peleg Design projektom Egguins pretvara kuhanje šest jaja u malu vizualnu koreografiju pingvina koji prate jaja od lonca do stola, dok grčka arhitektica Katerina Kamprani kroz seriju The Uncomfortable poznate svakodnevne predmete namjerno čini nepraktičnima.

Kamprani je seriju prvi put predstavila upravo na Zagreb Design Weeku 2017., a njezin pristup i danas funkcionira jer gledatelja tjera da shvati koliko zapravo malo razmišljamo o predmetima koje svakodnevno koristimo. Tek kada je nešto pogrešno oblikovano, postajemo svjesni koliko je inteligencije potrebno da bi predmet bio jednostavan.

Hrvatska dizajnerica Ema Gerovac Nogolica projektom Žvig odlazi u domaći kontekst. Čašica za rakiju ima zaobljeno dno zbog kojega je nije moguće odložiti dok je puna, pa predmet doslovno tjera korisnika da dovrši ritual koji je započeo.

Španjolski Bag Disseny Studio projektom Ballarina dodaje keramički prsten šalici, nalik baletnoj suknjici, koji štiti prste od vrućine, ali može poslužiti i kao poklopac. Francuska dizajnerica Roxanne Brennen u projektu Dining Toys pak otvara puno intimniji prostor, istražujući odnos između hrane, igre, užitka, seksualnosti i društvenih pravila koja određuju kako se za stolom „smijemo” ponašati.

I upravo tu izložba postaje posebno zanimljiva, jer pitanje više nije samo kako dizajnirati bolju žlicu ili tanjur, nego zašto smo uopće prihvatili da se za stolom mora ponašati upravo na ovaj način.

Kako će izgledati hrana budućnosti?

Posljednji stol napušta sadašnjost i ulazi u područje spekulativnog dizajna, odnosno u scenarije koji nam danas djeluju neobično, ali bi sutra mogli postati dio svakodnevice.

Center for Genomic Gastronomy projektom Smog Tasting koristi zagađeni gradski zrak kao konceptualni sastojak eksperimentalnih kolačića od bjelanjaka. Ideja je namjerno provokativna jer pretvara nešto što inače pokušavamo izbaciti iz svog organizma u nešto što bi trebalo završiti na tanjuru. Ako zagađenje već svakodnevno udišemo, što se događa kada ga počnemo promatrati kao dio prehrambenog sustava?

Latvijska dizajnerica Klinta Locmele projektom Zero razmišlja o prehrani astronauta u mikrogravitaciji, gdje tanjur kakav poznajemo na Zemlji prestaje imati smisla jer hrana ne ostaje ondje gdje smo je ostavili. Dizajn u takvom okruženju mora ponovno definirati što znači poslužiti, uzeti i pojesti obrok.

Nizozemska dizajnerica Chloe Rutzerveld projektom Broiler Insects otvara pitanje insekata kao mogućeg budućeg izvora proteina i promišlja kako bi biotehnologija mogla promijeniti ono što danas smatramo prihvatljivom hranom.

Projekt Landless Food Male Luecking istražuje uzgoj mikroalgi i morskih okusa na jestivim strukturama bez klasičnog tla, dok istraživački tim Fraunhofer CeRRI-ja, koji čine Ines Lauber, Lynn Harles i Gesine Last, u projektu Food Fictions razvija četiri spekulativna scenarija buduće prehrane, uključujući uzgoj algi u vlastitoj kuhinji i nove načine odnosa prema crijevnoj mikroflori.

Nizozemsko-švicarska dizajnerica Carolien Niebling budućnost ne traži u nečemu što nikada nismo vidjeli, nego u proizvodu koji poznajemo gotovo predobro – kobasici. Njezino istraživanje pokazuje kako bi se tradicionalni proizvod mogao redefinirati novim sastojcima i metodama proizvodnje te tako smanjiti količina mesa u prehrani.

I upravo je to možda najzanimljivija poruka cijelog posljednjeg stola: budućnost hrane možda neće izgledati kao potpuna revolucija, nego kao postupno mijenjanje onoga što već poznajemo.

Izložba koja počinje ondje gdje naš obrok završava

„Before the First Bite” zato nije klasična izložba o hrani, a još manje izložba na kojoj ćemo samo gledati lijepe predmete povezane s gastronomijom. Ona pokušava učiniti vidljivim ono što inače ostaje skriveno, a to je čitav sustav odluka, očekivanja, tehnologija, kulturnih pravila i materijala koji prethodi trenutku kada hrana dotakne naše usne.

Kroz 33 projekta raspoređena na šest tematskih stolova izložba pokazuje da gotovo ništa za našim stolom nije slučajno. Oblik tanjura može promijeniti percepciju količine hrane, materijal pribora može promijeniti osjećaj u ruci, električni impuls može utjecati na doživljaj slanosti, taktilni detalj može omogućiti slijepoj osobi samostalnije snalaženje, ambalaža može nestati zajedno s hranom, a predmet koji je namjerno nepraktičan može nas natjerati da ponovno razmislimo o pravilima koja smatramo potpuno prirodnima. Hrana je, prema tome, mnogo više od onoga što jedemo. Ona je način na koji gledamo, dodirujemo, očekujemo, pamtimo i razumijemo svijet. A dizajn nije samo ono što predmetu daje oblik.

On može određivati kako ćemo nešto osjetiti, koliko ćemo moći učiniti sami, koliko ćemo otpada ostaviti iza sebe i kakav će naš odnos prema hrani biti u budućnosti.

Zato je pitanje „Što se događa prije prvog zalogaja?” mnogo ozbiljnije nego što se na prvi pogled čini. Odgovor nije skriven u kuhinji, nego svuda oko nje – u tanjuru, žlici, ambalaži, tehnologiji, tradiciji, našem tijelu i našim očekivanjima.

I možda upravo zato najvažniji trenutak svakog obroka nije onaj kada hranu stavimo u usta, nego onaj nekoliko sekundi ranije, kada je još samo gledamo i kada naš mozak već odlučuje što ćemo, zapravo, okusiti.

Izložba „Before the First Bite” održava se od 15. do 20. rujna na Akademiji likovnih umjetnosti u Zagrebu u sklopu Zagreb Design Weeka, koji food design razvija već deset godina, povezujući dizajn, znanost, tehnologiju, gastronomiju, ekologiju i kulturu u jedno od najzanimljivijih područja suvremenog dizajnerskog promišljanja.