Korak do orgazma na Plešivici

To već i ptice na grani znaju, ali Plešivica je dobila prvu, a kontinentalna Hrvatska tek drugu Michelin zvjezdicu. Da, posjetili smo restoran Korak, u kojem glavnu riječ vodi Bernard Korak, (m)učenik velike Priske Thuring, a učio je i od Ane Roš te Massima Boture.

Restoran se nalazi u sklopu istoimene vinarije, na vrhu jednog od brojnih žumberačkih brega i s prekrasnim pogledom na Plešivicu. U restoranu je tek 6 stolova, a gotovo sve odiše ‘tihim luksuzom’ – od Riedel i Spiegelau čaša, ručnika u toaletima, pa do samog izgleda toaleta. No, u ovoj kolumni ne bavimo se vanjskim dojmom nego – hranom.

U Koraku smo jeli ovog vikenda i malo je reći da smo iznenađeni njihovom zvjezdicom. Degustacijski meni od 8 sljedova nosi točno toliko jela. Bez, inače, uobičajenih pozdrava iz kuhinje i petit forsa koji čestu 8 sljedova ‘podignu’ do 10 ili 11 jela.

Korak kuha što mu se tog dana kuha

Prvi slijed je jedina konstanta u Koraku: maslac odležan u pčelinjem vosku, svježi sir u umaku od choriza, domaća šunka – dimljena i slana taman koliko treba, sourdough kruh i čips od kruha koji im je ostao od prethodnih dana.

Volimo kada restorani iskoriste namirnice koje im ostanu od prošlih dana, a opet – volimo i kada je taj novi smisao jestiv i ukusan. Za razliku od drugih restorana koji, upravo od kruha, rade polu-pitke i ne-jestive “sljedove”.

Kao što rekosmo, uvod je konstanta, a sva ostala jela se mijenjaju. Korak kuha ono što mu se tog dana kuha i za što je uspio nabaviti vrhunske namirnice, a taj princip nas, donekle, podsjeća na istarskog genija Nevija Sirotića koji uspješno vodi vrlo složeno kuhanje u konobi  Toklarija u Buzetu.

Svo povrće koje mu ostane, gospodin Korak zapali te dobiveni crni prah ugljena umiješa u tijesto i izradi torteline punjene skutom. Tortelini leže na posteljici od maslaca (onog koji je odležao u pčelinjem vosku), a preko njih se dodaju svježe ulovljeni žumberački tartufi.

Korak “ima svog čovika” za sve – bilo da im treba pronaći tartuf (dobro, za to imaju psa), ubrati
samoniklo žumberačko bilje, ili pronaći vinogradarske puževe.

Kada ste posljednji put jeli brizle?

Puževe poslužuju s pireom od peršina, a u umak dodaju 20 različitih samoniklih biljaka među kojima je fratrova brada, bilje vrlo izražena i ljutkastog okusa. Upravo okus bilja dominira, a sve zajedno u ustima stvara nevjerojatan osjećaj zadovoljstva. Ovo je perverzno dobro.

Dva su najčešća alergena – orašasti plodovi i školjke. Svaki iole ozbiljan restoran bi trebao biti u stanju ponuditi zamjenu barem ta dva alergena, pogotovo u degustacijskim menijima. Ne tako davno osoba u našem društvu, inače alergična na školjke, u jednom zagrebačkom fine dining restoranu je ostala bez dva cijela slijeda jer kuhinja nije imala plan B.

Jutros ubrane mahune poslužuju se zapečene u špeku kojeg radi otac Bernarda Koraka, poznati vinar Velimir Korak. Tu su i ikra od smuđa, a sve je preliveno buerre blancom u koji su dodane razne školjke, ljutika i kosti od smuđa. U našem društvu opet jedna osoba nije jela školjke (kako rekosmo, to je 2. najčešći alergen u hrani), a jako smo se razočarali (a možda čak i naljutili jer dotad smo se već ‘povezali’ s ovim restoranom) što je taj tanjur serviran bez umaka. Mahune bez ikakva umaka, iskreno, bile su dosadne.

Prvo glavno jelo je pečeni kozlin. Perfektno pečeno meso, još uvijek rose boje, posluženo je na humusu od badema i umaku od badema. U umak su dodani i šadran, limunska verbena te gospina trava. Ta tri začina dala su snažan pečat ovom jelu pa nam je žao da se s ovim začinima jako rijetko susrećemo u restoranima, iako su zapravo prilično lako dobavljivi i prilično jeftini (izuzev šafrana).

Brizle su izuzetna delicija. Ne samo zbog svojeg okusa, već i zbog rijetkosti. Janjeće brizle došle su s čipsom od krumpira, čipsom od koprive te u umaku od sirutke i krumpira. Ugodno smo se iznenadili koliko je kopriva ukusna u ovom izdanju.

Posljednje glavno jelo je patka. Patka za otprilike 6 porcija peče se 3 sata na dimu, a potom na direktnoj vatri kako bi dobila hrskavu koricu. I, zaista, korica je hrskava. Uz patku stiže i pire od sušenih rajčica i trešanja te svježe naribani hren. Mnogo svježeg hrena koji se servira preko priloga još u kuhinji te takav dolazi na stol. Za neljubitelje ove, recimo, nespecifične namirnice to može biti problem. Možda bi hren bio bolji kao ‘izbor’ koji se riba pred gostom, ali to su već detalji.

Hrana u Koraku je sofisticirana, a opet jako jednostavna

Petit foursa, malih slatkih zalogajčića koji dolaze prije deserta, nema. Stigao je jedan desert, i to krema od bijele čokolade i karamela, sa šumskim jagodama i prahom od jagoda. U Koraku se ne jede dobro, nego vrhunski. Bernard Korak kuha lokalno i sezonski, tehnički perfektno i s određenim twistom; spaja naizgled nespojivo i kreira nove okuse, a, dodajmo, ne oslanja se samo na skupe i luksuzne namirnice već je u konstatnom nastojanju da još uvijek neprepoznatim namirnicama dade život.

I sve druge sastavnice Koraka (servis, prostor, ambijent) su gotovo savršeni. Bernardova sestra, Vera, suvereno drži salu i s takvom lakoćom razbija ozbiljnost fine dining restorana i zapravo goste uvodi u obitelj Korak. Primjetismo i kakvom lakoćom koketira sa svim gostima u restoranu – bilo da je riječ o njihovim susjedima, vinarskoj obitelji Šember koja je tu večer također bila u Koraku, bilo da je riječ o prolaznicima, paru stranaca/turista koji se možda ni u Hrvatsku više neće vratiti, a kamoli u Korak.

Sve u svemu, iznenađeni smo da je Korak dobio Michelin zvjezdicu.

Michelinov vodič u gotovo cijelom svijetu ima sličan model ocjenjivanja – 1 zvjezdica: vrhunsko kuhanje, 2 zvjezdice: vrhunsko kuhanje + inovativnost. U Hrvatskoj su kriteriji Michelina, dosad, često bili drugačiji pa tako brojni vrhunski restorani s mnogo duljom poviješću od Koraka nisu uspili dobiti svoju zvijezdu na Michelinovom nebu.

I zato smo iznenađeni, i to jako ugodno iznenađeni. Apsolutno zasluženo.

Da zaključimo: Obitelj Korak, Sjedi, 5.

Degustacijski meni za dvije osobe, zajedno s jednim paringom vina, pjenušcem i par časa vrhunskog Korak Chardonneya iz 2019., čiji smo jedan od posljednjih Magnuma uzeli i za vlastitu arhivu, platili smo 300 eura. Nismo gledali vinsku kartu izvan Korakovih etiketa, a među njima su nas ugodno iznenadili već spomenuti Chardonney, inače odležan na kvascima, te izborna berba Rajnskog rizlinga iz 2009. godine, a koja je posljednja berba ovog desertnog vina.

Hrana: 5/5
Servis: 5/5
Vinska karta: /

Marko Župa