Otočka konoba opće prakse preobrazila se u vrlo dobar do izvrstan restoran moderne kuhinje

Sjećate se priče o ružnom pačetu koje se pretvori u labuda? E, pa upravo takvu transformaciju je doživjela Konoba Kala u Supetru, na otoku Braču.

Naime, Konoba Kala postoji već dugi niz godina, a u tom razdoblju je prošla trnovit put od klasičnog turističkog restorana koji je na meniju imao sve od pizze i pilećih krilaca do škampa, da bi prošlih nekoliko sezona svoj fokus prebacili na modernu reinterpretaciju tradicionalne kuhinje.

U Kali smo jeli prošle subote. U restoranu koji je zimski odmor završio sredinom svibnja, za
večerom je bilo 5-6 stolova (što je i očekivano s obzirom na katastrofalne vremenske prilike proteklih tjedana), tako da možemo reći da smo među prvima isprobali njihov novi meni.

Na jelovniku je tek 15-ak jela, zajedno s predjelima i desertima. Volimo kada restoran nudi manje jela, ali tada i očekujemo mnogo veći fokus i wow efekt od baš svakog jela. S obzirom na to da se u Supetru ali i na Braču i nema baš što raditi sredinom svibnja, već ranije smo se pripremili da ćemo dobar dio predvečerja i večeri provesti u restoranu. A to nam je dalo priliku da isprobamo Kalin degustacijski meni.

Chef Dino Šeparović, jedan od najzgodnijih hrvatskih kuhara (cure, napomena: gospodin je friško oženjen), pripremio je 3 tasting menija: mesni od 5 sljedova, riblji od 5 sljedova i kombinirani od 7 sljedova koji je spoj prva dva menija. Odlučili smo se za tasting meni od 7 sljedova, koji se uz amuse-bouche i petit fours zapravo penje do 10 sljedova.

 

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

 

Objavu dijeli Dino Šeparović (@dinoseparovic)

Majoneza od pjenušca, tartar od janjetine, grancigula

Pozdrav iz kuhinje stigao je u obliku patea od crne bračke masline i korneta s tartarom od cikle. Kombinacija hrskavog korneta i slatkasto-svježe cikle je izvrsna, jedini problem je što nestaje u jednom zalogaju. Pate od crne masline savršeno je kremaste teksture uz slabije intenzivan okus ali zato taj okus jako dugo okupira okusne pupoljke. Srećom, prvo smo degustirali ciklu a tek potom maslinu. Da je bilo obrnuto, ciklu ne bismo primijetili. Drugi slijed, što zapravo i ne uračunavamo u sljedove iako nas restorateri u novije vrijeme pokušavaju uvjeriti drugačije, jest kruh. Kalin kruh je fin, od kiselog je tijesta koje ipak zadržava umjerenu notu u okusu, a dolazi uz začinjeni maslac.

Nema mu se što prigovoriti, ali u našem slučaju kruh je ipak ostao sa strane, da upotpuni sljedeće, prave sljedove. Prvo predjelo je panirani poriluk, u kojem su dinstani luk, mrkva, lješnjak i komorač. Isključivo povrtno jelo, što je i u redu s obzirom na količine mesa i ribe koje tek slijede.

Tartar mlade janjetine poslužen je u omotu od korabe, a upotpunjuje ga majoneza na bazi pjenušca. Ovo jelo zapravo je imalo veliku tehničku grešku, ali to je bila jedina tehnička pogreška u 10-slijednom meniju. Tabasco je popularan umak koji se stavlja u tartar, a njegova uloga je ljutinom pojačati okus jela i eventualno smanjiti okus sirovosti za one koji ne vole sirovo, ali bi ipak uživali u tartaru. Ipak, kada se radi s delikatnim i iznimno kvalitetnim mesom kao što je mlado janje, tada bi u prvom planu trebao biti okus janjetine, a ne ljutina. Istine radi, ljutini usprkos – tartar je bio fin.

Cappellette punjene grancigulom ćemo pamtiti još dugo. Tehnički precizno skuhana tjestenina, briljantan umak kojeg bismo najradije jeli samog uz kruh, dali su nam novi pogled na Kalu. Iako smo dojma da je intenzivan umak dominirao nad tjesteninom, mi ga ne želimo mijenjati. Umak je eksplozija okusa u ustima.

Dimljenje povrća bi neke moglo iznenaditi

Porcije su velike. Bolje bi pristajale meniju od 3 do 5 sljedova, a 10 sljedova ovakvih porcija je zaista teško pojesti. Zatražili smo od kuhinje da uspore s izbacivanjem jela, što su s osmijehom prihvatili.

Rekli bismo da su i oni svjesni da imaju velike porcije, ali – s obzirom na onu poznatu činjenicu o „rastrošnosti“ Bračana – bolje i više nego da nekom bude manje.

Slijedile su šparoge s gljivama, upotpunjene dimljenim (sic!) radičem, a potom i prvo glavno jelo: brancin s dimljenom blitvom. Dimljenje kupusastog povrća popularno je u francuskoj kuhinji, a snažan utjecaj ove kolijevke kulinarstva na chefa Šeparovića smo primijetili i u drugim jelima.

Nakon izvrsnog brancina, drugo glavno jelo je janjeći file u au jus umaku, s kremom od graška, gnudima od ovčjeg sira i mladim lukom. Dimljenim lukom, naravno. Janjetina dolazi u dva oblika – omotana pancetom i u tempuri. Ovo jelo bismo najradnije jeli svaki vikend.

Desert je podijeljen u dva slijeda. Prvo dolazi mousse od maline i limuna, a u drugom slijedu kolačić od smokve, kolačić od naranče i badema te čokolada okupana portom. Čokolada je možda bila previše intenzivna za kraj tako složene i količinski velike večere, a nije joj pomoglo ni to što je već prošla ponoć. S druge strane, da jednog dana moramo izabrati desert kao svoje posljednje jelo – velika je vjerojatnost da bi to bio upravo mousse od maline i limuna chefa Šeparovića.

Kala nije konoba. Kala je ozbiljan restoran moderne europske kuhinje

Vinska karta pokušava balansirati između ziheraštva i hrabrosti. Pa tako nudi pjenušac vinarije Grabovac iz Donjeg Prološca, ali za svaki slučaj i popularniju etiketu poput Šembera, a tu je i šampanjac za one željne krede. Za čitatelje koji slabije prate pjenušce iz doline dalmatinske Zagore, Grabovac su oni koji su se ne tako davno usporedili sa slavnim Dom Perignonom. Glupost na stranu, ali Grabovčev pjenušac zaista je fin. Fin za onu kategoriju kojoj bi i trebao pripadati.

Od šezdesetak vina u ponudi, tek su 4 s otoka Brača. I još nekolicina iz bližeg okruženja. Popriličan je broj Francuza, Talijana, Istrijana pa čak i vina s Plešivice. U bračkoj konobi bismo očekivali mnogo veći utjecaj bračkog podneblja. Ili barem srednjodalmatinskih etiketa.

Istini za volju, uz ono što chef Šeparović kuha, ne ide domaće bračko vino već ponajbolje svjetske etikete. Kala nije konoba. Kala je ozbiljan restoran moderne europske kuhinje koji temelj svog jelovnika nalazi u tradiciji bračkog i dalmatinskog podneblja. I zato Kali pristaju i foie gras, i janjetina u panceti, i Bourgogne Rouge, i Senjkovićev Bročko. Obitelj Šeparović i Kala, ako nastave s ovakvim kuhanjem, a istovremeno budu pazili na food cost i ozbiljno upravljali poslovanjem restorana, donijet će svijetlu budućnost bračkoj kuhinji.

Ipak, šteta. Šteta da Supetar nije na kopnu, pa da Kala može funkcionirati kao cjelogodišnji
restoran. Ovako ćemo u njihovim specijalitetima moći uživati tek nekoliko mjeseci u godini. Naravno, pod uvjetom da smo spremni istrpjeti ekstremne gužve u splitskoj luci radi dobrog zalogaja. Srećom, Kala vrijedi toga. Degustacijski meni za dvoje, uz pjenušac, bocu Chablisa poznate francuske vinarije William Fevre Domaine, čašu Damjanićevog Clementea, par voda i viski su nas koštali oko 400 eura. Izvrsna vrijednost za novac. Servis je korektan i pristojan, ali donekle ukočen. No, želimo vjerovati da će se i oni brzo uhodati.

• HRANA: 4,5/5
• VINSKA KARTA: 4,3/5
• SERVIS: 3,9/5

Marko Župa