Žena koja je sačuvala najslađe lice Korčule: Priča o Smiljani Matijaci i kolačima koji pamte stoljeća

Dok se suvremeni svijet hrane neprestano mijenja pod utjecajem novih trendova, društvenih mreža i sve kraćih ciklusa popularnosti, na Korčuli se već desetljećima događa upravo suprotno. Ondje se vrijeme mjeri drugačije, a vrijednost recepta ne određuje njegova atraktivnost na fotografiji, nego priča koju nosi, ljudi koji su ga stvarali i uspomene koje budi za obiteljskim stolom. Upravo je ta filozofija od samoga početka oblikovala put Smiljane Matijace, žene koja je vrlo rano shvatila kako bi mnogi tradicionalni otočki kolači mogli zauvijek nestati ako ih netko ne odluči sačuvati upravo onakvima kakvi su nastajali prije više od stotinu godina.

Kada je 1994. godine otvorila svoju malu slastičarsku radionicu Cukarin u povijesnoj jezgri Korčule, nije željela stvoriti mjesto koje će pratiti prolazne gastronomske mode niti proizvoditi slastice kakve se mogu pronaći u svakom turističkom odredištu na Mediteranu. Umjesto toga odlučila je krenuti znatno težim putem, onim koji zahtijeva godine istraživanja, strpljenja i dubokog poštovanja prema baštini, pa je svoju proizvodnju gotovo u cijelosti posvetila starim korčulanskim kolačima čiji su se recepti desetljećima čuvali isključivo unutar obiteljskih domova i pripremali samo u posebnim prilikama, kada bi se okupljala cijela obitelj, slavili blagdani ili obilježavali najvažniji životni događaji.

Međutim, recepti sami po sebi nikada nisu bili njezin konačni cilj. Smiljana Matijaca vrlo je brzo shvatila kako popis sastojaka ne može ispričati cijelu priču o jednom kolaču jer ono najvažnije često ostaje između redaka. Zato je godinama obilazila starije Korčulanke, razgovarala s njima satima, prepisivala njihove bilješke, promatrala njihove pokrete i pokušavala razumjeti ono što se ne može izmjeriti kuhinjskom vagom, a to su iskustvo, osjećaj za tijesto, način miješenja, trenutak u kojem tijesto postaje spremno za oblikovanje, vrijeme potrebno da odmori te najmanji detalji koji na kraju određuju hoće li kolač imati upravo onu teksturu i okus kakve su pamtili njihovi preci. Upravo je zahvaljujući takvom pristupu uspjela spasiti niz receptura koje bi bez njezina rada vrlo vjerojatno ostale samo dio usmene predaje.

Korčulanski kolači oduvijek su bili odraz života na otoku, zbog čega se njihova posebnost ne krije u raskošnim kremama ili egzotičnim sastojcima, nego u jednostavnosti i bogatstvu onoga što je priroda nudila. Domaći bademi, mirisne naranče, limuni, smokve, rogač, orasi i aromatične biljke stoljećima su činili temelj otočke slastičarske tradicije, a upravo su ti sastojci i danas srce svake recepture koju Smiljana Matijaca priprema. U njezinoj radionici gotovo da nema mjesta umjetnim aromama ili industrijskim zamjenama jer vjeruje da okus jednog kraja ne nastaje u laboratoriju nego u maslinicima, voćnjacima i vrtovima ljudi koji ondje žive.

Posebnu pažnju posvećuje agrumima, čija je mirisna korica nezaobilazan dio gotovo svih tradicionalnih korčulanskih kolača. Tijekom sezone pažljivo priprema velike količine naribane korice domaćih limuna i naranči te kuha vlastite marmelade od gorkih naranči kako bi tijekom cijele godine mogla koristiti isključivo prirodne okuse koji kolačima daju prepoznatljivu svježinu i mediteranski karakter. Upravo se u tim naizgled malim detaljima najbolje vidi njezina predanost očuvanju autentičnosti jer smatra da se tradicija ne može sačuvati ako se iz nje uklone sastojci koji su je stoljećima oblikovali.

Jedan od najprepoznatljivijih simbola korčulanske slastičarske baštine svakako su klašuni, elegantni polumjesečasti kolači koji su nekada bili rezervirani isključivo za najvažnije trenutke obiteljskog života. Pripremali su se za Božić, Uskrs, vjenčanja, krštenja i velike obiteljske proslave, a njihova izrada zahtijevala je vrijeme, strpljenje i iskustvo jer se prhko tijesto moralo oblikovati tako da ostane dovoljno nježno, dok je bogati nadjev od badema ili oraha, oplemenjen citrusnim koricama i aromatičnim začinima, morao postići savršenu ravnotežu između slatkoće i mirisa Mediterana. Zahvaljujući Smiljani Matijaci, klašuni danas više nisu zaboravljena otočka uspomena nego jedan od najprepoznatljivijih gastronomskih simbola Korčule.

Jednako važni u njezinoj radionici su i cukarini, kolači po kojima je Cukarin dobio ime i koji već generacijama zauzimaju posebno mjesto na korčulanskim blagdanskim stolovima. Njihova jednostavnost skriva iznimnu preciznost pripreme jer upravo pravilna tekstura tijesta omogućuje da nakon pečenja poprime onu karakterističnu mekoću i laganu prozračnost po kojoj su poznati. Uz njih se i danas pripremaju amareti, harubice, spomilje, Marko Polo bombice te bruštulani mindeli, svaka slastica s vlastitom pričom i poviješću koja svjedoči o životu otočkih obitelji, trgovačkim vezama Mediterana i stoljetnom oslanjanju na ono što je raslo u neposrednoj blizini doma.

Posebnu zanimljivost korčulanske slastičarske tradicije predstavlja uporaba amonijeva hidrogenkarbonata, sredstva za dizanje tijesta koje se danas koristi znatno rjeđe nego nekada, ali upravo ono tradicionalnim kolačima daje njihovu karakterističnu laganu i poroznu strukturu.

PROČITAJTE: Tradicionalna hrvatska kuhinja – Recept za kolač utopljenici, omiljenu poslasticu s Korčule

Takvo tijesto bolje upija aromatične sastojke, osobito ružaricu, mirisni liker od latica ruže koji se stoljećima koristi u korčulanskoj gastronomiji i kolačima daje prepoznatljivu aromu kakvu je gotovo nemoguće zamijeniti suvremenim ekstraktima ili industrijskim aromama.

Iako posjetiteljima Cukarin danas djeluje kao mirno mjesto ispunjeno mirisima svježe pečenih kolača, iza svakog proizvoda kriju se sati rada koji započinju mnogo prije nego što se grad probudi. Smiljana Matijaca godinama svoj radni dan započinje u ranim jutarnjim satima kako bi svaka slastica bila svježe pripremljena prije dolaska prvih gostiju, a upravo su disciplina, dosljednost i poštovanje prema svakom detalju postali razlog zbog kojeg su njezini kolači stekli reputaciju daleko izvan granica Korčule. Tijekom godina njezina je radionica postala nezaobilazna adresa putnika iz cijeloga svijeta koji upravo kroz tradicionalne slastice žele upoznati autentičan okus otoka.

Njezin doprinos odavno nadilazi granice obiteljskog obrta jer se aktivno uključila u edukacije, radionice i projekte posvećene očuvanju nematerijalne kulturne baštine, svjesna da recepti imaju budućnost jedino ako ih netko nastavi pripremati. Djeci, mladim slastičarima i svim zaljubljenicima u gastronomiju prenosi ne samo način izrade pojedinih kolača nego i priče o ljudima koji su ih stvarali, običajima koji su ih pratili i vrijednostima zbog kojih su postali dio identiteta Korčule.

Takav rad prepoznali su i brojni stručnjaci pa su njezini proizvodi tijekom godina stekli oznaku Hrvatski otočni proizvod, osvojili priznanja poput Plavog cvijeta, Zlatne ruke i Zlatnog sunca te pronašli mjesto u brojnim domaćim i međunarodnim gastronomskim vodičima, gdje se Cukarin preporučuje kao nezaobilazna postaja svima koji žele upoznati autentičnu korčulansku gastronomiju.

Možda upravo zato priča Smiljane Matijace nije priča o slastičarstvu u njegovu uobičajenom smislu, nego priča o odgovornosti prema nasljeđu koje se ne može obnoviti kada jednom nestane. Svaki klašun, svaki cukarin i svaki bruštulani mindel koji izađe iz njezine radionice nosi sa sobom mnogo više od okusa; nosi uspomene na generacije žena koje su iste te kolače pripremale u kamenim kuhinjama svojih domova, mirise blagdana koji su okupljali obitelji oko zajedničkog stola i podsjetnik da se identitet jednoga mjesta ponekad najvjernije čuva upravo kroz recepte koji, zahvaljujući ljudima poput Smiljane Matijace, i danas nastavljaju živjeti.