Znanstvenici potvrdili: Upravo ovo je tajni sastanak za savršenu tjesteninu baš svaki put

Kako napraviti savršen umak za tjesteninu? Ako ste ikad pogledali neku kulinarsku emisiju u kojoj je glavni chef Talijan, jasno vam je da je za to potreban ovaj jedan skroman, ali savršeno učinkovit sastojak, a sad su to potvrdili i znanstvenici. Naime, krajem prosinca 2024. godine, talijanski istraživači s Instituta Max Planck za fiziku složenih sustava, zajedno s istraživačima sa Sveučilišta u Barceloni i Instituta za znanost i tehnologiju Austrije, surađivali su na izvješću u kojem se opisuje kako znanstveno izraditi savršen tanjur slavnog jela s tjesteninom cacio a pepe. Evo do kojih su zaključaka došli.

Savršen umak za tjesteninu mora sadržavati ovo

Za ovaj recept nužna je voda sa škrobom u kojoj se kuhala tjestenina, a miješanje te vode s ribanim sirom ujedno je i najdelikatniji dio postupka kuhanja ovog slavnog jela.

PROČITAJTE: Seksi talijanski kuhar objasnio – Ovako se radi najukusnija i najbrža tjestenina s rajčicom

Znanstvenici su otkrili su da je ključna strategija “pričekati neko vrijeme prije miješanja vode i sira, kako bi se voda ohladila. To je zato što, na visokim temperaturama, proteini sira mogu formirati grudice”, objašnjavaju.

Voda sa škrobom, u kojoj se kuhala tjestenina tajni je sastojak savršenog umaka u svakom jelu s tjesteninom pa prije no što procijedite tjesteninu, svakako odvojite jednu kutljaču te vode u zdjelicu sa strane, kako biste je umiješali u umak.

“Koncentracija škroba igra ključnu ulogu u održavanju umaka kremastim i glatkim, bez grudica ili odvajanja. Ako je sadržaj škroba manji od 1 % težine sira, umak je sklon odvajanju u neugodne grudice veličine sustava koje odgovaraju ‘mozzarella fazi.’ S druge strane, više od 4 % škroba rezultira umakom koji postaje krut i neprijatan kako se hladi”, stoji u analizi. Idealan raspon, kako je potvrđeno testovima okusa i teksture, leži između 2 % i  3 %, osiguravajući stabilnost i ugodnu konzistenciju.”, objasnili su stručnjaci.

Otkriven je i idealni omjer za cacio e pepe

Kako onda glasi recept za savršeni cacio e pepe, odnosno tjesteninu sa sirom i paprom, do koje su došli znanstvenici?

• 240 grama tjestenine
• 160 grama sira Pecorino (i Parmezan je prihvatljiv)
• Svježe mljeveni papar

Savjet plus – nemojte ribati sir već ga u blenderu izblendajte s nekoliko žlica mlake vode u kojoj se kuhala tjestenina.