Kečap ima dugu povijest: Jeste li svjesni koliko je star ovaj omiljeni umak?

Kečap je danas vjerojatno najpoznatiji umak na svijetu i mnogi ne mogu zamisliti sendvič ili ručak bez njega.

Obično ga povezujemo s modernom hranom poput različitih varijanti fast fooda, ali jeste li znali da njegova povijest seže stoljećima u prošlost?

Kako je nastao kečap?

Podrijetlo kečapa seže tisućama godina unazad u jugoistočnu Aziju, gdje nije nalikovao umaku kakav danas volimo, piše Reader’s Digest. “Priča počinje prije nekoliko tisuća godina, kada su ljudi koji su živjeli uz obale i rijeke jugoistočne Azije i današnje južne Kine počeli čuvati lokalnu ribu i škampe, soleći ih i fermentirajući u bogate slane paste”, kaže Dan Jurafsky, profesor lingvistike na Sveučilištu Stanford i autor knjige The Language of Food.

Ove paste bile su ograničene na regiju sve dok car Wu od Hana nije počeo širiti državu oko 200. pr. Kr. “Dokazi pokazuju da su u tom razdoblju Kinezi usvojili ove riblje umake”, kaže on.

Stotinama godina ti su fermentirani riblji umaci ostali jedna od najpopularnijih metoda za aromatiziranje hrane u ovoj regiji Kine, danas poznatoj kao Fujian – sve dok ih pomorska putovanja i trgovina nisu otkrili svijetu. “Fujianski trgovci i pomorci voljeli su riblji umak, nazvavši ga ke-tchup, što znači konzervirani riblji umak na Hokkienu, jeziku južnog Fujiana i Tajvana”, kaže Jurafsky.

Početkom 1600-ih, britanski mornari koji su putovali u Indoneziju radi trgovine počeli su razvijati ukus za ke-tchup. “Jelo s broda (slana svinjetina i sušeni krekeri) bilo je prilično bljutavo, pa je ke-tchup pomagao” kaže Jurafsky. “Ali također je moguće da su trgovci zaključili da ga mogu plasirati kod kuće kao egzotičan azijski umak“. Dodaje da je riječ kečap vjerojatno prvi put ušla u engleski jezik u nekom od ovih indonezijskih lučkih gradova.

Ubrzo su britanski mornari kupovali velike količine kečapa, punili ga u boce i donosili kući. No, kao i mnogi uvozni proizvodi, bio je skup, pa su Britanci počeli pokušavati napraviti vlastiti.

Londonska kuharica iz 1742. sadrži recept za kečap napravljen od piva, inćuna, gljiva, ljutike i začina. “Gljive su ubrzo postale glavni sastojak, a od 1750. do 1850. godine riječ kečap počela je označavati sve rijetke tamne umake napravljene od gljiva ili čak oraha, koji su se često koristili za aromatiziranje otopljenog maslaca”, objašnjava Jurafsky.

Otkud rajčica u kečapu?

Britanci su prvi dodali rajčice u kečap, napominje Jurafsky. Sredinom 1800-ih rajčice su zamijenile gljive. Zatim su inćuni nestali iz recepta te je kečap potpuno izgubio vezu sa svojim ribljim korijenima. Ali iako su korištene rajčice, ovaj je umak još uvijek bio relativno smeđ i rijedak, a ne kao moderni kečap.

Budući da se rajčica razgrađuje brže od ostalih sastojaka, Heinz je 1876. godine proizveo prvi kečap s octom koji sprječava raspadanje.

U kasnim 1800-ima proizvodnja i popularnost kečapa počeli su rasti u Americi. “Nakon građanskog rata, proizvođači u Americi odgovorili su na znatno povećanu potražnju povećanjem proizvodnje kečapa, prilagođavajući svoje recepte američkim potrošačima, koji su počeli preferirati njihov kečap nešto slađi i gušći od britanskog”, kaže Jurafsky.

Otprilike 1910. kečap (osobito Heinz) počeo je nalikovati kečapu u koji danas umačemo pomfrit i pileće medaljone. “Proizvođači poput Heinza otkrili su da dodavanje još više šećera i puno octa pomaže u proizvodnji kečapa koji se bolje čuva, što je dovelo do moderne slatko-kisele formule“, objašnjava Jurafsky.

Kečap koji danas jedemo na hrenovkama i u hamburgerima zapravo je prilično sličan Heinzovom receptu iz ranih 1900-ih. Rajčice i destilirani ocat su još uvijek tu, kao i sol i začini poput luka u prahu. Šećer iz izvornog recepta zamijenjen je visokofruktoznim kukuruznim sirupom.