To već i ptice na grani znaju, ali Plešivica je dobila prvu, a kontinentalna Hrvatska tek drugu Michelin zvjezdicu. Da, posjetili smo restoran Korak, u kojem glavnu riječ vodi Bernard Korak, (m)učenik velike Priske Thuring, a učio je i od Ane Roš te Massima Boture.
Restoran se nalazi u sklopu istoimene vinarije, na vrhu jednog od brojnih žumberačkih brega i s prekrasnim pogledom na Plešivicu. U restoranu je tek 6 stolova, a gotovo sve odiše ‘tihim luksuzom’ – od Riedel i Spiegelau čaša, ručnika u toaletima, pa do samog izgleda toaleta. No, u ovoj kolumni ne bavimo se vanjskim dojmom nego – hranom.
U Koraku smo jeli ovog vikenda i malo je reći da smo iznenađeni njihovom zvjezdicom. Degustacijski meni od 8 sljedova nosi točno toliko jela. Bez, inače, uobičajenih pozdrava iz kuhinje i petit forsa koji čestu 8 sljedova ‘podignu’ do 10 ili 11 jela.
Prvi slijed je jedina konstanta u Koraku: maslac odležan u pčelinjem vosku, svježi sir u umaku od choriza, domaća šunka – dimljena i slana taman koliko treba, sourdough kruh i čips od kruha koji im je ostao od prethodnih dana.
Volimo kada restorani iskoriste namirnice koje im ostanu od prošlih dana, a opet – volimo i kada je taj novi smisao jestiv i ukusan. Za razliku od drugih restorana koji, upravo od kruha, rade polu-pitke i ne-jestive “sljedove”.
Kao što rekosmo, uvod je konstanta, a sva ostala jela se mijenjaju. Korak kuha ono što mu se tog dana kuha i za što je uspio nabaviti vrhunske namirnice, a taj princip nas, donekle, podsjeća na istarskog genija Nevija Sirotića koji uspješno vodi vrlo složeno kuhanje u konobi Toklarija u Buzetu.
Nastavite čitati nakon oglasa
Svo povrće koje mu ostane, gospodin Korak zapali te dobiveni crni prah ugljena umiješa u tijesto i izradi torteline punjene skutom. Tortelini leže na posteljici od maslaca (onog koji je odležao u pčelinjem vosku), a preko njih se dodaju svježe ulovljeni žumberački tartufi.
Korak “ima svog čovika” za sve – bilo da im treba pronaći tartuf (dobro, za to imaju psa), ubrati
samoniklo žumberačko bilje, ili pronaći vinogradarske puževe.
Kada ste posljednji put jeli brizle?
Nastavite čitati nakon oglasa
Puževe poslužuju s pireom od peršina, a u umak dodaju 20 različitih samoniklih biljaka među kojima je fratrova brada, bilje vrlo izražena i ljutkastog okusa. Upravo okus bilja dominira, a sve zajedno u ustima stvara nevjerojatan osjećaj zadovoljstva. Ovo je perverzno dobro.
Dva su najčešća alergena – orašasti plodovi i školjke. Svaki iole ozbiljan restoran bi trebao biti u stanju ponuditi zamjenu barem ta dva alergena, pogotovo u degustacijskim menijima. Ne tako davno osoba u našem društvu, inače alergična na školjke, u jednom zagrebačkom fine dining restoranu je ostala bez dva cijela slijeda jer kuhinja nije imala plan B.
Jutros ubrane mahune poslužuju se zapečene u špeku kojeg radi otac Bernarda Koraka, poznati vinar Velimir Korak. Tu su i ikra od smuđa, a sve je preliveno buerre blancom u koji su dodane razne školjke, ljutika i kosti od smuđa. U našem društvu opet jedna osoba nije jela školjke (kako rekosmo, to je 2. najčešći alergen u hrani), a jako smo se razočarali (a možda čak i naljutili jer dotad smo se već ‘povezali’ s ovim restoranom) što je taj tanjur serviran bez umaka. Mahune bez ikakva umaka, iskreno, bile su dosadne.
Nastavite čitati nakon oglasa
Prvo glavno jelo je pečeni kozlin. Perfektno pečeno meso, još uvijek rose boje, posluženo je na humusu od badema i umaku od badema. U umak su dodani i šadran, limunska verbena te gospina trava. Ta tri začina dala su snažan pečat ovom jelu pa nam je žao da se s ovim začinima jako rijetko susrećemo u restoranima, iako su zapravo prilično lako dobavljivi i prilično jeftini (izuzev šafrana).
Brizle su izuzetna delicija. Ne samo zbog svojeg okusa, već i zbog rijetkosti. Janjeće brizle došle su s čipsom od krumpira, čipsom od koprive te u umaku od sirutke i krumpira. Ugodno smo se iznenadili koliko je kopriva ukusna u ovom izdanju.
Posljednje glavno jelo je patka. Patka za otprilike 6 porcija peče se 3 sata na dimu, a potom na direktnoj vatri kako bi dobila hrskavu koricu. I, zaista, korica je hrskava. Uz patku stiže i pire od sušenih rajčica i trešanja te svježe naribani hren. Mnogo svježeg hrena koji se servira preko priloga još u kuhinji te takav dolazi na stol. Za neljubitelje ove, recimo, nespecifične namirnice to može biti problem. Možda bi hren bio bolji kao ‘izbor’ koji se riba pred gostom, ali to su već detalji.
Hrana u Koraku je sofisticirana, a opet jako jednostavna
Petit foursa, malih slatkih zalogajčića koji dolaze prije deserta, nema. Stigao je jedan desert, i to krema od bijele čokolade i karamela, sa šumskim jagodama i prahom od jagoda. U Koraku se ne jede dobro, nego vrhunski. Bernard Korak kuha lokalno i sezonski, tehnički perfektno i s određenim twistom; spaja naizgled nespojivo i kreira nove okuse, a, dodajmo, ne oslanja se samo na skupe i luksuzne namirnice već je u konstatnom nastojanju da još uvijek neprepoznatim namirnicama dade život.
I sve druge sastavnice Koraka (servis, prostor, ambijent) su gotovo savršeni. Bernardova sestra, Vera, suvereno drži salu i s takvom lakoćom razbija ozbiljnost fine dining restorana i zapravo goste uvodi u obitelj Korak. Primjetismo i kakvom lakoćom koketira sa svim gostima u restoranu – bilo da je riječ o njihovim susjedima, vinarskoj obitelji Šember koja je tu večer također bila u Koraku, bilo da je riječ o prolaznicima, paru stranaca/turista koji se možda ni u Hrvatsku više neće vratiti, a kamoli u Korak.
Sve u svemu, iznenađeni smo da je Korak dobio Michelin zvjezdicu.
Michelinov vodič u gotovo cijelom svijetu ima sličan model ocjenjivanja – 1 zvjezdica: vrhunsko kuhanje, 2 zvjezdice: vrhunsko kuhanje + inovativnost. U Hrvatskoj su kriteriji Michelina, dosad, često bili drugačiji pa tako brojni vrhunski restorani s mnogo duljom poviješću od Koraka nisu uspili dobiti svoju zvijezdu na Michelinovom nebu.
I zato smo iznenađeni, i to jako ugodno iznenađeni. Apsolutno zasluženo.
Da zaključimo: Obitelj Korak, Sjedi, 5.
Degustacijski meni za dvije osobe, zajedno s jednim paringom vina, pjenušcem i par časa vrhunskog Korak Chardonneya iz 2019., čiji smo jedan od posljednjih Magnuma uzeli i za vlastitu arhivu, platili smo 300 eura. Nismo gledali vinsku kartu izvan Korakovih etiketa, a među njima su nas ugodno iznenadili već spomenuti Chardonney, inače odležan na kvascima, te izborna berba Rajnskog rizlinga iz 2009. godine, a koja je posljednja berba ovog desertnog vina.
Postoje mjesta na kojima se tradicija ne čuva iza staklenih vitrina muzeja niti između korica starih kuharica, nego svakoga jutra ponovno oživi u mirisu svježe naribane korice limuna, toplini pećnice i rukama koje već desetljećima jednako strpljivo oblikuju tijesto prema pravilima koja se nikada nisu zapisivala u receptima, nego su se prenosila pogledom, iskustvom i povjerenjem između generacija žena. Upravo se takva priča već više od trideset godina odvija u kamenoj jezgri Korčule, gdje je Smiljana Matijaca svoj život posvetila nečemu što je mnogo veće od slastičarstva, pretvorivši očuvanje tradicionalnih korčulanskih kolača u životni poziv i dokaz da gastronomija može biti jednako snažan čuvar identiteta kao jezik, arhitektura ili običaji.
Postoje mjesta koja osvajaju spektakularnim hotelima, luksuznim marinama ili velikim plažama, a postoje i ona čija se posebnost krije upravo u njihovoj skromnosti, tišini i autentičnosti, zbog čega se svaki dolazak pretvara u iskustvo koje se dugo pamti, a upravo je takav Vrnik Arts Club, jedinstvena lifestyle i gastronomska destinacija smještena na otočiću Vrniku, svega desetak minuta vožnje brodom od povijesne jezgre Korčule, gdje se susreću priroda, umjetnost, bogata otočka baština i mediteranska kuhinja koja na najbolji mogući način interpretira okuse juga Hrvatske.
Korčula posljednjih godina sve snažnije potvrđuje status jedne od najzanimljivijih hrvatskih gastronomskih destinacija, no među brojnim restoranima i konobama posebno se izdvaja Maha Bar, mjesto koje uspješno spaja ozbiljno kuharsko iskustvo, suvremeni pristup street foodu i autentične okuse otoka u koncept koji jednako privlači lokalno stanovništvo i goste iz cijeloga svijeta, stvarajući pritom iskustvo koje nadilazi očekivanja klasičnog burger bara i pretvara svaki obrok u opušteno, ali gastronomski promišljeno putovanje kroz suvremenu dalmatinsku kuhinju.
Postoje mjesta na Jadranu koja ne osvajaju pogledom na more s prve linije obale, raskošnim interijerima ili modernim gastronomskim konceptima, već nečim daleko vrjednijim – osjećajem da ste barem na nekoliko sati postali dio nečijeg doma, obiteljske priče i tradicije koja se na istom mjestu prenosi generacijama. Upravo je takvo mjesto seljačko domaćinstvo Gera, smješteno u Postrani, jednom od najstarijih zaseoka Žrnova, svega nekoliko minuta vožnje od grada Korčule, gdje kamen, maslinici, vinogradi i mirisi mediteranskog bilja i danas određuju ritam svakodnevice jednako kao i prije nekoliko stoljeća.
Generacijama potrošača u Hrvatskoj dobro poznat okus privukao je pozornost i na međunarodnoj sceni. Cockta je uvrštena među najzanimljivija bezalkoholna pića iz različitih dijelova svijeta u izboru uglednog britanskog lifestyle magazina Monocle, koji je ističe kao autentično piće prepoznatljivog karaktera i podrijetla koje vrijedi isprobati.
Jadranska tuna već je godinama jedan od najcjenjenijih simbola mediteranske gastronomije, namirnica koja u sebi nosi karakter mora, snagu tradicije i neograničen prostor za kreativnost suvremenih chefova, a upravo će ta posebna riba biti u središtu jedne od najiščekivanijih gourmet večeri ovogodišnjeg Tunalicious Festivala. U četvrtak, 10. rujna, s početkom u 19:30 sati, porečki restoran Spinnaker otvorit će vrata ekskluzivnom izdanju Spinnaker Gourmet Stagea, događanju koje će spojiti autorsku kuhinju chefa Marka Turkovića i vrhunske vinske etikete renomirane vinarije Saints Hills.
Može li jedno bezalkoholno piće postati dio identiteta zemlje? Ako je suditi prema izboru uglednog svjetskog magazina Monocle, odgovor je potvrdan. U svom ljetnom vodiču posvećenom najzanimljivijim osvježavajućim pićima iz različitih dijelova svijeta, urednici su odlučili napraviti odmak od globalnih klasika i čitateljima preporučiti pića koja nose priču, tradiciju i autentičan karakter. Drugim riječima, poruka je bila jednostavna – ovoga ljeta barem nakratko odložite Coca-Colu i otkrijte okuse koji su obilježili čitave generacije u svojim zemljama.
Postoje mjesta koja putovanje pretvaraju u niz lijepih fotografija, a postoje i ona koja ga pretvaraju u uspomenu kojoj se vraćamo još dugo nakon povratka kući. Restoran Filippi na Korčuli pripada upravo toj drugoj kategoriji jer ovdje gastronomija nije tek dio turističke ponude, nego način na koji otok priča svoju priču kroz mirise, okuse, ljude i stoljetnu tradiciju. Smješten uz povijesne zidine staroga grada, na slikovitom Šetalištu Petra Kanavelića, Filippi već godinama predstavlja jedno od najposebnijih mjesta na hrvatskoj gastronomskoj karti, a činjenica da ga kontinuirano preporučuje Michelin Guide potvrđuje kako je riječ o restoranu koji uspješno spaja vrhunsku kuhinju, autentičnost i iskustvo koje nadilazi klasičan odlazak na večeru.
Malo koji pojam tako dobro opisuje promjene u svijetu rada kao workation. Ideja je jednostavna: posao se ne prekida, ali se mijenja adresa. Rad od kuće ili iz klasičnog ureda zamjenjuje se radnim danom iz kućice na obali ili planinskog apartmana.
Na ovogodišnjem Comic-Conu u San Diegu 49-godišnji glumac ispričao je da oporavak nakon druge transplantacije prolazi odlično te da je prezadovoljan rezultatima.
Sada su svoju ljubav okrunili brakom na intimnoj ceremoniji, a najemotivniji trenutak svakako je bio onaj u kojem je Emmin sin Rhodes svoju majku ponosno dopratio do oltara.
Par maksimalno koristi tople ljetne dane, a njihov odmor ispunjen je svime što ljeto na Jadranu čini posebnim – dugim kupanjima, sunčanjem, opuštenim šetnjama te večerima uz svježu ribu i čašu vina.
Među fotografijama posebno se istaknula ona na kojoj Mateo za ruku vodi sina Ivana gradskim ulicama, kao i simpatičan selfie oca i sina snimljen tijekom leta avionom.
