Mare je nova splitska adresa o kojoj svi pričaju. Zavirili smo u mjesto koje spaja vrhunsku hranu, koktele i jednu posebnu gradsku priču

Iako bi se Mare na prvi pogled mogla opisati kao restoran, takva bi definicija zapravo bila preuska. Riječ je o prostoru koji namjerno izmiče klasičnim kategorijama i pokušava istodobno funkcionirati kao mjesto za hranu, piće, druženje i večernji izlazak, pri čemu je cijeli koncept zamišljen dovoljno opušteno da gost u njemu ne osjeti uobičajenu formalnost koju često nose ambiciozni gastronomski projekti. Mare želi biti pristupačna, razigrana i pomalo nepredvidiva, ali istodobno ozbiljna kada je riječ o kvaliteti namirnica, tehnici pripreme i načinu na koji se hrana i piće predstavljaju.

U središtu cijele priče nalazi se žena po kojoj je mjesto dobilo ime, Mare Žebon, osebujna figura starog Splita čiji se lik tijekom godina pretvorio u dio gradske usmene povijesti. Kao i kod brojnih splitskih oriđinala, priča o Mari danas živi negdje između stvarnih događaja, sjećanja onih koji su je poznavali i brojnih detalja koje je grad s vremenom sam dodao. Upravo je ta neuhvatljivost bila jedan od razloga zbog kojih su je autori projekta odlučili uzeti kao polazišnu točku.

Mare nije zamišljena kao klasična posveta osobi iz prošlosti niti kao pokušaj da se njezin život uljepša ili pretvori u romantičnu legendu. Naprotiv, njezin karakter poslužio je kao metafora za Split kakav je nekada bio i kakav dio grada još uvijek prepoznaje u vlastitom identitetu. Bio je to grad snažnih osobnosti, glasnih ljudi, neobičnih nadimaka, specifičnog humora i likova koji nisu nužno odgovarali pravilima, ali su upravo zbog toga postajali njegovi najprepoznatljiviji stanovnici.

U tom smislu Mare nije samo ime restorana, nego svojevrsna interpretacija gradskog karaktera. Ona predstavlja Split koji nije uvijek uglađen, koji može biti grub i neposredan, ali istodobno posjeduje posebnu dozu šarma i sposobnost da od ljudi koji odudaraju od prosjeka napravi dio vlastitog identiteta. Autori projekta iz tog su razloga željeli izbjeći doslovnu nostalgiju i umjesto toga stvoriti suvremeno mjesto koje prošlost koristi kao inspiraciju, ali je ne pokušava rekonstruirati.

Ista se ideja nastavlja i kroz gastronomiju. Kuhinju Mare potpisuje Karlo Kaleb, chef koji je iskustvo iz ozbiljnog restoranskog okruženja odlučio prenijeti u znatno opušteniji format. Umjesto klasične strukture restoranskog menija, ovdje je naglasak stavljen na manje porcije koje se mogu dijeliti, što cijelo iskustvo čini društvenijim i spontanijim. Koncept se oslanja na small plates, snackove i elemente barske hrane i street fooda, ali se iza jednostavnijeg izgleda jela krije prilično zahtjevna tehnika.

Takav pristup omogućuje kuhinji da se istodobno igra različitim utjecajima, a gostima daje priliku da tijekom jednog posjeta kušaju veći broj različitih kombinacija. Ideja nije napraviti jelovnik koji će gosta impresionirati količinom ili kompliciranim opisima, nego ponuditi hranu koja je razumljiva na prvu, ali pri detaljnijem kušanju pokazuje koliko je pažnje uloženo u njezinu pripremu.

Jedan od primjera takvog pristupa je interpretacija patatas bravas, poznatog španjolskog jela koje je u Mare dobilo potpuno drukčiju izvedbu. Krumpir se najprije reže na vrlo tanke ploške i kuha u maslacu, nakon čega se preša tijekom cijele noći kako bi dobio kompaktnu strukturu. Tek tada se reže na pravilne prutiće i prži, a uz njega dolazi umak od sezonske rajčice koji se gradi na čiliju, kapuli i češnjaku. Posebnost umaka nalazi se u načinu pripreme povrća, koje se prije kuhanja dimi na sijenu, čime se dobiva dodatna aroma i slojevitost.

Kombinacija se na kraju zaokružuje emulzijom na bazi konfitiranog češnjaka, pa jednostavan krumpir postaje jelo u kojem se susreću slatkoća rajčice, ljutina čilija, dimljene note i bogatstvo masnoće. Upravo je takva filozofija karakteristična za Mare, gdje poznati formati služe kao početna točka, a zatim se kroz tehniku i kombiniranje sastojaka pretvaraju u nešto osobnije.

Sličan princip vidljiv je i kod jadranske tune, koja se priprema relativno jednostavno, uz maslinovo ulje i sol, ali se zatim kombinira s džemom od kapara i limuna te komponentom na bazi koncentriranog soka rajčice. Završni element čine usoljeni žumanjci koji se ribaju preko jela. Na tanjuru tako nastaje kombinacija različitih okusnih smjerova, od slanog i kiselog do slatkog i pikantnog, bez potrebe da se sama tuna preoptereti dodatnim začinima.

Za one koji traže nešto konkretnije, među jelima se ističe i punjena tjestenina s mladim sirom, misom, smeđim maslacem i tartufom. Riječ je o kombinaciji koja se oslanja na poznate elemente comfort fooda, ali ih chef postavlja u ozbiljniji gastronomski kontekst. Završni beurre blanc umak dodatno naglašava kremoznost i bogatstvo jela, dok temeljac od tartufa daje aromatsku poveznicu između svih sastojaka.

No Mare se ne oslanja samo na kuhinju. Jedan od najzanimljivijih dijelova projekta nalazi se iza šanka, gdje je klasična barska usluga zamijenjena tehnološki zahtjevnijim konceptom koktela na točenje. Projekt je razvijen u suradnji s londonskom Crossroads Agency, a ideja je bila napraviti sustav koji omogućuje da se složeni kokteli pripreme unaprijed i poslužuju s visokom razinom konzistentnosti.

Koncept uključuje procese poput karbonizacije, punjenja bačvi te precizne kontrole temperature i pritiska, čime se postiže stabilna kvaliteta svakog posluženog koktela. Ono što je u početku bilo zamišljeno kao funkcionalno rješenje za prostor ograničene kvadrature pretvoreno je u jedan od njegovih najupečatljivijih vizualnih elemenata.

Cijeli sustav smješten je u gornjem dijelu prostora, dok su točionici vidljivi gostima u prizemlju. Rashladna komora omogućuje kontrolu temperature, a sama instalacija postala je sastavni dio dizajna. Budući da je riječ o jedinom baru u prostoru, dobio je ime Bar La Fontaine, što se savršeno uklapa u karakter cijelog projekta koji se ne boji jezičnih igara, ironije i neočekivanih kombinacija.

Koktel-karta također je razvijena unutar samog Mare tima, a obuhvaća petnaest različitih pića koja se kreću od laganih i osvježavajućih kombinacija do intenzivnijih, kompleksnijih okusa. Posebnu pažnju privlače kokteli koji se oslanjaju na lokalne sastojke i dalmatinske asocijacije, poput varijacije Martinija u kojoj glavnu aromatsku ulogu imaju dalmatinski začini. Tu je i vlastita interpretacija Espresso Martinija, inspirirana okusima tiramisua, što pokazuje da se i u barskom dijelu projekta Mare pokušava igrati poznatim referencama umjesto da ih jednostavno kopira.

Važan dio identiteta cijelog mjesta predstavlja i interijer koji je teško ne primijetiti. Intenzivna ružičasta boja dominira prostorom, ali nije uvedena samo kao estetski efekt. Ona proizlazi iz fotografije Mare Žebon koju je snimio splitski fotograf Feđa Klarić, a na kojoj je Mare prikazana na splitskoj Pjaci u Hajdukovoj majici, suknji i upečatljivim ružičastim čarapama.

Upravo su ružičaste čarape postale jedan od ključnih detalja u oblikovanju vizualnog identiteta. Ela Bokavšek, koja je osmislila interijer, u fotografiji je pronašla početnu točku za cijeli prostor, promatrajući Maru ne samo kao povijesni lik nego i kao osobu koja je u svojoj pojavi imala istodobno grubost i određenu neočekivanu nježnost. Iz toga je proizašla odluka da snažna ružičasta postane zaštitna boja brenda, što je potom trebalo prenijeti na sve, od detalja interijera do profesionalne kuhinje.

U prostoru se ružičasta susreće s nehrđajućim čelikom, drvom, staklom i grubim površinama, pa interijer istodobno djeluje suvremeno i pomalo nostalgično. Posebno mjesto zauzima burl drvo kojim je obložena prednja strana šanka, a inspiraciju za taj detalj također je predstavljala odjeća koju Mare nosi na fotografiji. Materijali nisu birani kako bi prostor izgledao savršeno uglađeno, nego upravo suprotno, pojedini su dijelovi namjerno ostavljeni grubljima kako bi se zadržala određena nesavršenost koja je važna za karakter koncepta.

Mali prostor dodatno je iskorišten tako da ne djeluje skučeno, nego intimno. Zidne površine prekrivene su ogledalima u kojima se reflektiraju krovovi i fasade starog Splita, čime grad izvan restorana postaje dio njegova interijera. Na taj način Mare nije zatvorena u vlastitu estetiku, nego se vizualno nastavlja na ulicu i okolinu u kojoj se nalazi.

U središtu prostora nalazi se veliki zajednički stol koji dodatno naglašava društveni karakter koncepta. Gosti nisu strogo odvojeni jedni od drugih, a raspored sjedenja više podsjeća na mjesto u kojem se ljudi spontano susreću nego na klasičan restoran s jasno definiranim stolovima i formalnim razmacima. Aluminijske stolice, oblikovane kao suvremena interpretacija poznatih konobarskih stolica iz dalmatinskih interijera, dodatno povezuju staro i novo.

Upravo se u tom spoju možda najbolje vidi ideja koja stoji iza Mare. Cilj nije napraviti još jedno mjesto koje će Splitu ponuditi generički suvremeni restoran, nego stvoriti prostor koji ima vlastiti karakter i koji iz grada crpi ono što ga čini drugačijim. Mare zato istodobno govori o gastronomiji, koktelima, dizajnu i splitskoj povijesti, ali nijedan od tih elemenata ne pokušava biti važniji od ostalih.

Priča o Mari Žebon pritom služi kao svojevrsna poveznica svega što se događa u prostoru. Ona je bila lik koji se nije pokušavao uklopiti, a upravo su tu ideju autori prenijeli u koncept koji također ne želi previše objašnjavati sam sebe. Hrana je ozbiljna, ali atmosfera nije formalna, kokteli su tehnički kompleksni, ali način posluživanja ostaje opušten, a interijer je pažljivo projektiran, iako namjerno zadržava elemente grubosti i nesavršenosti.

Zbog toga Mare već na početku djeluje kao mjesto koje ne pokušava zadovoljiti samo jednu vrstu publike. Netko će doći zbog hrane, drugi zbog koktela, treći zbog interijera ili same priče o Mari, dok će dio gostiju jednostavno tražiti novo mjesto u kojem mogu provesti večer bez osjećaja da su ušli u još jedan tipski splitski restoran.

Mare tako pokušava uhvatiti ono što je možda najteže prenijeti iz jednog vremena u drugo, a to je karakter grada. Ne njegovu razgledničku verziju s morem, kamenom i zalascima sunca, nego onu svakodnevnu, glasnu, duhovitu i pomalo kaotičnu verziju Splita koju su stvarali njegovi ljudi. U toj interpretaciji Mare Žebon nije samo inspiracija za ime, nego simbol vremena u kojem su gradski likovi bili jednako važni dio identiteta kao trgovi, palače i rive.

Na adresi Trogirska 10 tako je nastalo mjesto koje se oslanja na prošlost, ali joj ne pripada. Mare je izrazito suvremena po gastronomiji, tehnologiji iza bara i dizajnu, dok je njezin duh ukorijenjen u jednom drugačijem Splitu. Upravo taj kontrast daje joj najveći potencijal, jer umjesto da pokušava ponovno stvoriti grad kakav je nekada bio, ona uzima jednu njegovu staru priču i pretvara je u nešto novo.

A možda je to i najprikladniji način da se danas ispriča priča o Mari. Ne kao spomenik, ne kao idealizirana legenda i ne kao još jedna turistička razglednica Splita, nego kao mjesto koje je dovoljno hrabro biti svoje, baš poput žene čije je ime posudilo.